Процес на производство на вино има точно одредени правила на кои мораш да се придржуваш и еден куп начини и особености кои се разликуваат од винар до винар, така да 100 души да прашаш како се прави вино че добиеш 100 различни “рецепти“. Значи (на амерички начин објаснето) за вино ти треба грозје! има разни видови, сорти, и по боја и по вкус, од бели, розе, црвени... производство на бели вина се разликува донекаде од производство на црвени а јас пошто си правам црвено вино ќе појаснам мојот начин н аправење: Од грозје мешам хамбур и прокупец а може и хамбург со вранец. До сега одев однос 2:1 во однос на хамбург но ова година ќе го направам 1:1, значи колку хамбург - толку прокупец. Мене ме бендисува аромата на хамбургот (а и на ракијата која ја правам после д комината му дава за мене убав шмек) но има луѓе кои не го сакаат, но колку луѓе толку и вкусови, хамбург е розе вино, за да му ја појачам бојата и јачината му додавам прокупец. Прокупец е мошне стара лоза, мислам дека се споменуваше во 12-13 век и тогаш беше мошне раширена, последно време пак се враќа на сцената како добро и барано вино, значи купување на грозје, ова година ми се чини ќе има добро и квалитетно грозје, имавме многу сонце, можеби и премногу и мислам дека количина на шеќеи во зрната ќе биде висока. Во развиените земји, кога се купува грозје за вино продавачот ќе ви каже и колку има шеќер во него, но овде тоа се сведува на сетила за вкус и шесто чуло. За мене зрното треба да е цело, неиспукано без траги на муфла. На вкус првиот впечаток треба да е блажина, онцентрирана јака блажина а веќе вториот момент да се осети (како во позадина на тој благ вкус) и киселоста. Треба да биде сочно но не водлесто. Тоа е за мене добро грозје. Грозјето ОБАВЕЗНО го чистам од лисја, петелки, и неубави зрна, долг и досаденен процес ако сте зеле 400-500 кила грозје, али уз помош на другари или фамилија и неколку добри трикови не е некој проблем, Значи кај мене в бочва одат само зрна и ништо друго. Следно иди тропчкање или мелење или гмечење. Порано се газеше зо нозе грозјето денес постојат рачни машини. Како и да се прави, целта е да се распука зрното грозје и изчезе сокот и внатрешноста надвор. Некои машини можат да се подесуваат (во зависност дали сте зеле покрупно или поситно зрно, али треба да се внимава да не остануваат цели неиспукани зрна, и да не се гмечат претерано со шо би се згмечиле и семките во грозјето. И едното и друггото не чини. Во тоа згмечено грозје (комина) оди 10 грама винобран на 100 кила грозје ОБАВЕЗНО. тоа е закон! Комина некој става во дрвени, некој во пластични садови. Дрвото е тешко и мачно за одржување и има поголема можност виното да добие лош вкус или мирис од неубаво одржувани дрвени бочви, а ако не се држи долго време комина, и пластично буре е добро и поефтино и за одржување. Комината некој ја одточува за ден два а некој чека повеќе време. Работата е да во ширата се префрлат што повеќе состојки кои го прават виното она што е (боја, вкус, јачина) тие состојки ги има многу во кожичката на грозјето. Затоа јас секој ден ја мешам комината (со гооолема дрвена лајца) и тоа по 2-3 пати (горниот дел да се потопи). Со тоа се подпомага тие материи од кожичката да излезат во ширата. По една недела или 10 дена, вршам лачење или отточување. Тоа значи од бурето низ чепот долу се истекува ширата и ја ставам во големи стаклени садови (срчи) од по 50 литри секоја, и тука виното си ферментира. Шира истекува колку што може по природен пат, има некои кои ставаат над комината штици па камења за да “исцедат“ што повеќе шира, но со тоа губат на квалитет на вино пошто во исцедокот ќе влезат и доста материи од зрното, кожичката и семките кои не му требаат. Стаклото е идеално затоа што нема никакво влијание (не реагира) со виното како што е тоа случај со дрво или пластика. На чепот на садовите имам протнато гумено цревце чиј друг крај е пикнат во пластично шише од 5 литри со вода. При ферментирањето шеќерот од ширата се претвара во алкохол, при што се создава ЦО2. Доколку не му се дозволи да излезе, моќе да експлодира садот од притисок!. а водата во шишето не дозволува воздухот да навлезе во садот. Процесот трае во зависност од температурата и количество на шеќерот во ширата. Повисока температура - побурна ферментација, помалце шеќер - помалце време..... тоа се прати по меурчињата кои излегуваат од цревото, клокоти како моторче, дење ноќе, со денови.... ако падне температурата под 12-13 степени, престанува ферментација (па или мора да се загрева садот или да се стават посебни селектирани квасци во ширата кои “работаат“ и на пониски температури. Доколку не се заврши потполно ферментацијата, виното е благо и нема јачина (остана шеќер наместо да се претвори во алкохол). Кога се ќе заврши, кога ќе исферментира, го оставам ден два да мирува па вршам преточување пак во стаклени садови, таканаречено “отворено“ преточување. Тоа значи да виното се претурува од поголема висина, низ цедилка на пример. Целта е да се измеша што повеќе со кислородот значи еден вид пенливо преточување од сад во сад со што појќе прскање (но не да прска надвор од сад) и во овој процес му ставам винобран (не се секирајте винобранот нема да има никакво влијание на вкусот или бојата на виното но ќе го сочува 100% од расипување). Сега садовите добро се затвораат и го оставам виното да се избистри. Тоа значи на дното да паднат сите честички, нечистотии.... Ако не може природно да се избистри, постојат ефикасни начини за бистрење со помош на желатин (да да обичен желатин за готвење) но досега фала богу не ми требало. Од како ќе се избистри , иди уште едно преточување, но сега полека внимателно и без прскање и тресење (за да не се крени талогот од дното) и ете ви младо убаво црвено вино!