Домашно вино (црвено, бело, розе)

Дискусија во форумот 'Гурманско катче' започната од boogeyman, 20 септември 2011.

  1. boogeyman

    boogeyman

    Член од:
    27 август 2008
    Мислења:
    299
    Допаѓања:
    47
    Ја отворам темава со цел да споделиме мислења и искуства за процесот на правење домашно вино. Ова е период на гроздобер, и верувам дека барем некој од вас дома правите домашно вино. Јас оваа година прв пак ќе правам.
    Верувам дека има и други што сакаат да навлезат во тајните на правење домашно вино, па еве убава мотивација и за поискусните да се пофалат дека го прават најдоброто домашно вино, па и да споделат како ако не им е тешко :)
    Ме интересира кои сорти на грозје се користат најчесто кај нас за домашно вино, кои за бело, за розе и за црвено или црно вино?
    И нормално, најважното... постапката на правење!

    грозје vs. гројзе?! :)
    На warrior_mk му/ѝ се допаѓа ова.
  2. Пепси_

    Пепси_ европеец

    Член од:
    3 јули 2010
    Мислења:
    4.220
    Допаѓања:
    3.720
    Да те корегирам само значи нема розе,плаво зелено црно или шотизнам какво вино туку има бели и црвени вина.

    Не сум правел сеуште вино но дедо ми кога го прави тоа чат пат го гледам сеуште треба да учам :)
  3. Lux

    Lux Inglourious

    Член од:
    25 октомври 2010
    Мислења:
    1.129
    Допаѓања:
    711
    Само кавадарчани и неготинчани.Од другиве не чекај помош, чест на исклучоци.
  4. warrior_mk

    warrior_mk

    Член од:
    4 август 2010
    Мислења:
    11
    Допаѓања:
    2
    Многу ми се допадна темата, посебно што и јас оваа година за прв пат ќе правам вино! Веќе е отпочната постапката со црвеното (картошија), а за краток период ќе стигне и смедеревката, па сега ми се потребни совети од поискусните околу начинот на правење на виното.
    Секое искуство и совет ќе бидат добродојдени!
  5. warrior_mk

    warrior_mk

    Член од:
    4 август 2010
    Мислења:
    11
    Допаѓања:
    2
    Да се надоврзам на претходниот пост.

    Постапката започна со мелење на грозјето (картошија),минатиот четвток. Истото е во пластична туба која претходно беше добро исчистена. Откако го ставив сомеленото грозје ставив и винобран ми рекоа дека се ставало едно пакетче на 100 литри. Секојдневно го промешувам по три пати дневно, а воедно и правам мала дегустација (првите два три дена беше шира - благо, но од пред некој ден веќе почна да добива киселост). Денеска правев цевка со која ќе го одвојам виното од останатата смеса, најверојатно оваа постапка ќе биде утре или задутре. Имам информација дека црвеното вино требало да стои сомелено заедно околу 7/8 дена, а моето е сомелено минатиот четврток така да до утре една недела. После тоа планирам да го ставам во буре, при што исто така се ставало винобран во иста количина и потоа започнувал процесот на зреење на виното.Бурето требало да биде затворено херметички односно да не влегува кислород, а на врвот се ставало нешто како инка во инка или две инки во едно при што во едната има вода (оваа направа днеска првпат ја видов во продавница специјализирана за производство на вино и ракија и не е мн скапа) или пак на отворот од капачката (на врвот на бурето) се ставало црево кое што требало да биде на растојание од околу еден сантиметар над површината на виното, а другиот крај на цревото во сад со вода кој што ќе биде на висина со бурето. При процесот на вриење на виното (зреење) јаглерод диоксидот и други материи се исфрлаат преку него во садот со вода, а при тоа не се дозволува во бурето да се внесе дополнително кислород. Во оваа фаза било потребно виното да отстои две до три недели по што преку чепот од бурето кој што е малку подигнат од најниската површина на бурето ќе се испушти виното при тоа филтрирајќи го. Во бурето ќе остане талог кој што се фрла, а бурето добро се чисти и повторно во него се врќа виното со што постапката се повторува неколку пати.

    Се надевам дека како за првпат барем малку од малку ќе успеам да направам нешто кое што ќе има карактеристики на винце.:)

    Добро би било некој од поскусните да ја образложи целата постапка за правење на црвено вино, се надевам дека ќе биде од голема помош за повеќето кои како мене се решиле за првпат да прават вино!
    На kultuzin му/ѝ се допаѓа ова.
  6. Let 3

    Let 3 The Nipple Erector

    Член од:
    13 јули 2008
    Мислења:
    16.625
    Допаѓања:
    15.433
    Процес на производство на вино има точно одредени правила на кои мораш да се придржуваш и еден куп начини и особености кои се разликуваат од винар до винар, така да 100 души да прашаш како се прави вино че добиеш 100 различни “рецепти“. Значи (на амерички начин објаснето) за вино ти треба грозје! има разни видови, сорти, и по боја и по вкус, од бели, розе, црвени... производство на бели вина се разликува донекаде од производство на црвени а јас пошто си правам црвено вино ќе појаснам мојот начин н аправење: Од грозје мешам хамбур и прокупец а може и хамбург со вранец. До сега одев однос 2:1 во однос на хамбург но ова година ќе го направам 1:1, значи колку хамбург - толку прокупец. Мене ме бендисува аромата на хамбургот (а и на ракијата која ја правам после д комината му дава за мене убав шмек) но има луѓе кои не го сакаат, но колку луѓе толку и вкусови, хамбург е розе вино, за да му ја појачам бојата и јачината му додавам прокупец. Прокупец е мошне стара лоза, мислам дека се споменуваше во 12-13 век и тогаш беше мошне раширена, последно време пак се враќа на сцената како добро и барано вино, значи купување на грозје, ова година ми се чини ќе има добро и квалитетно грозје, имавме многу сонце, можеби и премногу и мислам дека количина на шеќеи во зрната ќе биде висока. Во развиените земји, кога се купува грозје за вино продавачот ќе ви каже и колку има шеќер во него, но овде тоа се сведува на сетила за вкус и шесто чуло. За мене зрното треба да е цело, неиспукано без траги на муфла. На вкус првиот впечаток треба да е блажина, онцентрирана јака блажина а веќе вториот момент да се осети (како во позадина на тој благ вкус) и киселоста. Треба да биде сочно но не водлесто. Тоа е за мене добро грозје. Грозјето ОБАВЕЗНО го чистам од лисја, петелки, и неубави зрна, долг и досаденен процес ако сте зеле 400-500 кила грозје, али уз помош на другари или фамилија и неколку добри трикови не е некој проблем, Значи кај мене в бочва одат само зрна и ништо друго. Следно иди тропчкање или мелење или гмечење. Порано се газеше зо нозе грозјето денес постојат рачни машини. Како и да се прави, целта е да се распука зрното грозје и изчезе сокот и внатрешноста надвор. Некои машини можат да се подесуваат (во зависност дали сте зеле покрупно или поситно зрно, али треба да се внимава да не остануваат цели неиспукани зрна, и да не се гмечат претерано со шо би се згмечиле и семките во грозјето. И едното и друггото не чини. Во тоа згмечено грозје (комина) оди 10 грама винобран на 100 кила грозје ОБАВЕЗНО. тоа е закон! Комина некој става во дрвени, некој во пластични садови. Дрвото е тешко и мачно за одржување и има поголема можност виното да добие лош вкус или мирис од неубаво одржувани дрвени бочви, а ако не се држи долго време комина, и пластично буре е добро и поефтино и за одржување. Комината некој ја одточува за ден два а некој чека повеќе време. Работата е да во ширата се префрлат што повеќе состојки кои го прават виното она што е (боја, вкус, јачина) тие состојки ги има многу во кожичката на грозјето. Затоа јас секој ден ја мешам комината (со гооолема дрвена лајца) и тоа по 2-3 пати (горниот дел да се потопи). Со тоа се подпомага тие материи од кожичката да излезат во ширата. По една недела или 10 дена, вршам лачење или отточување. Тоа значи од бурето низ чепот долу се истекува ширата и ја ставам во големи стаклени садови (срчи) од по 50 литри секоја, и тука виното си ферментира. Шира истекува колку што може по природен пат, има некои кои ставаат над комината штици па камења за да “исцедат“ што повеќе шира, но со тоа губат на квалитет на вино пошто во исцедокот ќе влезат и доста материи од зрното, кожичката и семките кои не му требаат. Стаклото е идеално затоа што нема никакво влијание (не реагира) со виното како што е тоа случај со дрво или пластика. На чепот на садовите имам протнато гумено цревце чиј друг крај е пикнат во пластично шише од 5 литри со вода. При ферментирањето шеќерот од ширата се претвара во алкохол, при што се создава ЦО2. Доколку не му се дозволи да излезе, моќе да експлодира садот од притисок!. а водата во шишето не дозволува воздухот да навлезе во садот. Процесот трае во зависност од температурата и количество на шеќерот во ширата. Повисока температура - побурна ферментација, помалце шеќер - помалце време..... тоа се прати по меурчињата кои излегуваат од цревото, клокоти како моторче, дење ноќе, со денови.... ако падне температурата под 12-13 степени, престанува ферментација (па или мора да се загрева садот или да се стават посебни селектирани квасци во ширата кои “работаат“ и на пониски температури. Доколку не се заврши потполно ферментацијата, виното е благо и нема јачина (остана шеќер наместо да се претвори во алкохол). Кога се ќе заврши, кога ќе исферментира, го оставам ден два да мирува па вршам преточување пак во стаклени садови, таканаречено “отворено“ преточување. Тоа значи да виното се претурува од поголема висина, низ цедилка на пример. Целта е да се измеша што повеќе со кислородот значи еден вид пенливо преточување од сад во сад со што појќе прскање (но не да прска надвор од сад) и во овој процес му ставам винобран (не се секирајте винобранот нема да има никакво влијание на вкусот или бојата на виното но ќе го сочува 100% од расипување). Сега садовите добро се затвораат и го оставам виното да се избистри. Тоа значи на дното да паднат сите честички, нечистотии.... Ако не може природно да се избистри, постојат ефикасни начини за бистрење со помош на желатин (да да обичен желатин за готвење) но досега фала богу не ми требало. Од како ќе се избистри , иди уште едно преточување, но сега полека внимателно и без прскање и тресење (за да не се крени талогот од дното) и ете ви младо убаво црвено вино!
    На Sluzbarski., miki002, Vanlok и уште 4 други им се допаѓа ова.
  7. boogeyman

    boogeyman

    Член од:
    27 август 2008
    Мислења:
    299
    Допаѓања:
    47
    ете два одлични постови о вориор и лет 3... би имал едно прашање во врска со цревото кое излага од стаклената бочва и влага во флашите со вода. дали цревото треба да виси во воздух над ширата или треба да се фиксира на одредена длабочина во ширата, постои ли некое правило колкава треба да биде должината и дебелината на цревото? има ли ова врска со брзината на ферментација? и на кој начин се затвара бочвата откако ќе се вметне цревото одозгора. сум слушал дека некои го затвараат со восок со цел да се оневозможи влез на кислород во бочвата
  8. Let 3

    Let 3 The Nipple Erector

    Член од:
    13 јули 2008
    Мислења:
    16.625
    Допаѓања:
    15.433
    немам слушнато за некое правило, јас зедов оние прозирни цревца потенки, е сега сум го пробушил пластичниот чеп со навој на стаклениот сад, низ него цревцето а го затворив наоколу со кит (се продава на пазар за затворање на бочви) цревцето виси НАД ширата нема везе колку, јас го држам не одма над туку малце појќе простор
  9. Windfucker

    Windfucker Живеј го животот...

    Член од:
    30 април 2010
    Мислења:
    7.434
    Допаѓања:
    12.722
    Јас годинава ќе турам сефте 200 кг грозје, сакам црвено вино но да не биди многу јако затоа се одлучив за 70 килограми смедеревка, 30 кг белан и 100 кг прокупец или вранец да земам. Го читав постот од Лет 3 и сега малку се двоумам дали да го правам лачено или пак да го оставам да ферментира како што си е. Лет 3 или пак некој друг што знае, што е разликата помеѓу виното кое е лачено како твоето и ферментира во шишиња и останатото кое си ферментира со комињето заедно?
  10. Let 3

    Let 3 The Nipple Erector

    Член од:
    13 јули 2008
    Мислења:
    16.625
    Допаѓања:
    15.433
    Во најголем дел од светот, виното се лачи, што повеќе седи виното со комината то повеќе матери од кожичката на грозјето, од семките... се раствара во виното што може да доведе до промени на вкус, миризба, бистрина, боја. Еднаш кога ќе се раствори оптимален процент (како за кој) и кога ќе се издвоји виното од комината, ќе си остане такво какво е.
  11. boogeyman

    boogeyman

    Член од:
    27 август 2008
    Мислења:
    299
    Допаѓања:
    47
    јас планирам до го држам 2-3 дена да ферментира, сакам црвено ви вино, но не многу јако, да биде питко. не го разбрав постот на Windfucker. Мислеше на стаклени бочви, кога пиша за шишиња? Moже да се остави да ферментира во комината цело време, до последно прецедување? Нема така да се добие тешко вино за пиење?
  12. Let 3

    Let 3 The Nipple Erector

    Член од:
    13 јули 2008
    Мислења:
    16.625
    Допаѓања:
    15.433
    може да се остави но ќе добие (за мене) многу трпкаст вкус (од танинот во кожурката на грозјето) се е сепак во вкусовите, некој и така го сака, онака како јас го опишав се добива питко вино со многу убава боја
  13. boogeyman

    boogeyman

    Член од:
    27 август 2008
    Мислења:
    299
    Допаѓања:
    47
    мене ме советуваа да земам нишавка и да го комбинирам со некоја бела сорта. има некој искуство со нишавката и со која бела сорта најдобро се комбинира? на што мислиш кога велиш ТРПКАСТ?
  14. Windfucker

    Windfucker Живеј го животот...

    Член од:
    30 април 2010
    Мислења:
    7.434
    Допаѓања:
    12.722
    Да мислев на стаклени садови, бочви, буриња ајде да бидам поконкретен што се употребуваат за лачење, кај мене е традиција да се остава во комињата и ретко кој го лачи виното. (барем јас тие неколку што ги познавам).
    Се остава во буре или туба да ферментира и откако ќе биде готово се пие, но еве Лет 3 кажа дека не е добра методологија и дека лачењето дава поквалитетно вино.
  15. Let 3

    Let 3 The Nipple Erector

    Член од:
    13 јули 2008
    Мислења:
    16.625
    Допаѓања:
    15.433
    се е до вкусовите, има луѓе кои пијат исклучиво комињак, лично сметам дека тоа не е толку квалитетно вино поради претерано присуство на материите.
    --- надополнето: Sep 22, 2011 3:38 PM ---
    оној опор вкус на јазикот.... ако е претеран

Сподели преку: