Менаџмент на ресторанското работење
А) Поим и дефиниција
Менаџментот се дефинира како универзален процес на ефективно и ефикасно извршување на работата со помош на други луѓе и ангажирање на ресурсите во остварување на однапред дефинираните цели на претпријатието.
Менаџментот како процес се спроведува низ пет функции: планирање, организирање, координирање, мотивирање и контролирање.
Функцијата на планирање се состои од одредување на цели, донесување на одлуки за одредување на правците по кои претпријатието треба да оди, што всцушност претставува формирање на политики.
Организирањето е функција на анализирање на задачите и нивно распределување на поединци или група за извршување.
Координирањето е функција која менаџерите ја извршуваат за да ги синхронизираат и изедначуваат акциите на групите и индивидуите на кои задачите им се доверени.
Функцијата на мотивирање, менаџерите ја спроведуваат за да ги мотивираат вработените за подобро извршување на поставените задачи и тоа во правци кои се одредени во фазата на планирањето за да се постигнат поставените цели.
Функцијата на контролирање вклучува компарирање на она што е вистински постигнато со она што е планирано од иницијалната фаза на планирањето. Контролирањето може да се спроведува преку опсервација, со анализирање на финансиски податоци и извештаи или со анализа на статистички податоци.
Во процесот на менаџирање на ресторанот (без разлика дали се работи за ресторан во состав на хотел или егзистира како самостојна организациона единица, или пак е дел од ланец на ресторани) се спроведуваат соодветно петте функции на менаџментот.
Во процесот на планирање во ресторанското работење се вклучени неколку основни политики. Ккако прво тоа е финансиската политика која се однесува пред се на профитабилноста и трошоците на работењето. Потоа маркетинг политика која го дефинира пазарот кон кој работењето ќе се насочува и глобалната политика на угостителската пракса која ги дефинира главните цели на работењето на ресторанот и методите со кои тие цели треба да се постигнат.
Функцијата на организација опфаќа распоредување на поставените цели на поединци, дескрипција на работните активности, детализирање на целите и задачите, одговорноста која се доверува на поединците, на кого се тие одговорни.
Координирањето во ресторанското работење подразбира усогласување на работењето во сите оддели, така да тие функционираат во синергија.
Мотивирањето на персоналот во ресторанското работење е важна функција во менаџирањето. Постојат повеќе начини за мотивирање како на пример: поттикнување на тимска работа, поттикнување на состаноци, персонален менаџмент итн.
Контролата во ресторанското работење е неопходна, бидејќи проверката овозможува откривање на отстапувањата и преземање на мерки за превенција на таквите проблеми.
Б) Планирање и деловна политика
Важен сегмент на ресторанското работење е планирањето и деловната политика. Планирањето може да се дефинира како интегративен аспект, како ментална активност на менаџментот на определување цели, политики, планови на акција. Според тоа, основната содржина на планирањето се: целите, политиките и плановите. Со формирањето на целите започнува процесот на планирањето. Целите всушност претставуваат одреден резултат кој треба да биде постигнат во иднината. Политиките пак се начини со кои треба да се остварат целите. Плановите се конкретна формулација на целите и деловната политика, кои ги содржат задачите кои треба да се извршат и носителите на одговорноста за нивното извршување,
Постојат два основни типови на планирањето: долгорочно или стратегиско и краткорочно или тактичко. Долгорочните или стратегиските планови се прават за пет, па и повеќе години. Овде главна улога во планирањето имаат менаџерите кои се окупирани со визијата на организација, мисијата, организационите цели и главните политики. Додека пак, менаџерите од средното ниво, во планирањето се фокусираат на трансформирање на целите на организацијата во задачи кои треба да ги извршуваат менаџерите од третото ниво т.е. супервизорите. Менаџерите од третото ниво ги распоредуваат вработените и развиваат планови за извршување на задачите, за да се постигнат целите на организацијата.
Краткорочниот план е план за контретно работење, кој содржи висок степен на детализираност и разработеност на задачите. Врз основа на овие планови се превземаат конкретни акции на различните организациони целини во претпријатието. Овој план опфаќа временски период за една година и помалку од една година. На пример, се планираат различните комбинации на асортиман, обем и динамика на производството, содржината на мени миксот кој ќе се нуди за време од главната сезона на ресторанот.
Целите претставуваат одреден резултат кој треба да биде постигнат, остварен во иднина. На пример, една од целите на ресторан е зголемувањето на искористеноста на неговиот капацитет, воведување на нова мени селекција, обука и поттикнување на персоналот за продажба, разни промотивни активности и сл. Деловната политика е вториот финален производ на процесот на планирањето (после целите). Деловната политика е планска одлука со која се прецизираат начела, ставови, принципи и критериуми со кои се насочува одлучувањето и акцијата во работењето на претпријатието. Политиката укажува на можните начини како да се остварат зацртаните цели на најефикасен начин.
На менаџерите политиката им претставува рамка во нивното делување и им го трасира патот по кој треба да се оди во раководењето со претпријатието. Деловната политика претставува рамка на делувањето на претпријатието, уптаство за справување со проблемите и насочување на патот на целите т.е. зацртаните резултати. Без деловна политика претпријатието не може да се снајде во комплексното опкружување.
Процесот на формулирањето на деловната политика минува низ неколку фази:
• Анализа на целите (определување на барања и анализа на функциите за остварување)
• Фази за објавување (вработените се запознаваат со формулираната политика)
• Објаснување на деловната политика (давање инструкции за примена)
• Примена на деловната политика (практикување и препознавање на добри и лоши страни)
• Интерпретација на деловната политика (препознавање на нови ситуации и тешкотии во нејзиното справување)
• Контрола на деловната политика (спроведување и оценување на остварените цели)
Базичните политики во ресторантското работење се маркетинг политика, финансиска политика и глобалната политика на угостителската пракса. Сите претпријатија во своето работење се насочени кон пазарот. Овие базични политики вклучуваат фокусирање на гостите и задоволување на нивните барања (надворешен маркетинг) и задоволување на вработените кои ги опслужуваат гостите (внатрешен маркетинг). Во рамките на оваа концепција профитот се остварува низ соотведна примена на неговиот инструментариум: производ, цени, дистрибуција, промоција. Всушност маркетинг миксот ги опфаќа сите деловни активности што го поврзуваат производството со потрошувачите. Првиот елемент на маркетинг миксот се трансформира во производ / услуга. Вториот, презентацијата вклучува фактори како на пример, тема на ресторанот, персонал, атмосфера, локација и сл. Промоцијата вклучува апликација на одредени комуникативни активности кои се потребни за да се поттикне продажбата на производот директно до потрошувачот. Цената е важен фактор во презентацијата на производот на храна и пијалоци.
Маркетинг микс
Маркетинг планот е документ кој ги инкорпорира сите направени маркетинг напори во план на акции на организацијата. Планот ги идентификува маркетинг целите, целните пазари и маркетинг стратегијата. Планот исто така ги предвидува трошоците на самиот план и времето кое е потребно за извршување на различните делови од маркетинг програмата. Маркетинг програмата најчесто се припрема за една година, но исто така и за подолги периоди од неколку години.
Пример: Маркетинг политика на fast food ресторан
Финасиската политика, односно финансиското планирање на годишно или месечно работење ги содржи и следните планови:
• план на трошоци на материјали (набавка на храна, пијалоци)
• план на трошоци за средства за работа
• план на трошоци за работна рака
• планска калкулација, план на вкупен приход, доход и добивка
• план на обртни средства
• финансиски план
Планот треба да ги содржи сите намирници кои се користат во приготвувањето на производите по конретен вид, количина и набавна вредност. Ваквите годишни планови на трошоците овозможуваат дефинирање и конкретизирање на договорите со добавувачите. Во годишниот финансиски план се внесени сите приходи (од производство и продажба), расходи (директни трошоци и фиксни трошоци), вкупно ДДВ 19% и добивка / загуба.
Глобалната политика на угостителската пракса ги дефинира главните цели на работењето како и методите кои тие цели треба да ги постигнат. Креирањето на политиката на угостителската пракса на ресторанот се базира на следните поставки:
• тип на потрошувач (негова потрошувачка моќ, пол, возраст, професија, образование, националност, општествен статус и сл.)
• тип на производ / мени (засебна цена за секој производ, или една цена за еден комплетен оброк)
• начин на производство (конвенционален или традиционален начин, поставувачки, систем на готова храна, приготвување на храната, топол или ладен оброк)
• стилови на услуги (тип на ресторанот, близина, типот на менито, лого, атмосфера, имиџ и сл)
• организација и креирање на персоналот (бројност, декор, униформа, вид)
